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Les levures et le levain

Qu’il s’agisse de pain, de vins, de bières, de fromages, de yaourt, ... les levures et le levain interviendront dans le processus.

La levure


Les levures peuvent être celles contenues dans l’air, comme celles provenant d’un élevage spécifique.

La levure est un organisme unicellulaire qui se nourrit surtout de sucres. Elle peut se nourrir de fructose comme de glucose et elle produit du CO². Les levures font partie intégrante de la dégradation de la matière organique, car elles font partie du règne des champignons.

Pour l’anecdote, ce fut à vienne en Autriche que l’on réussit a cultiver de la levure qui ne donnait pas de goût amer, vous y penserez peut être quand vous mangerez des viennoiseries ;-)

Selon que son milieu de vie contienne de l’air (aérobie) ou non (anaérobie), sa réaction sera tout a fait différente.

- Dans le cas où la levure vit dans un milieu aérobie :
Il sera plutôt indiqué pour la cuisine ou les préparations. Par exemple, la levure est responsable de la montée du pain.
On parle de ce cas de respiration aérobie.

- Dans le cas ou la levure vit dans un milieu anaérobie :
Elle sera plutôt indiquée dans la production alcoolique. Par exemple, la levure est responsable de l’alcool contenu dans la bière.
On parle dans ce cas de fermentation alcoolique.

La levure a besoin pour se développer d’une température allant de 25°C à 30°C

La levure de boulanger ou levure de bière est la plus connue, elle intervient aussi généralement dans la fabrication de bière. Mais elle convient à la plupart des fermentations.
On l’appelle aussi "Saccharomyces cerevisiae".

Il existe un large panel de levures naturelles sélectionnées en fonction des terroirs de production vinicole et des résultats :
Par exemple : sauternes, champagne, tokay, chablis, ...

Mais on retrouve naturellement des levures dites "sauvages" sur les fruits. Celles-ci donnent des résultats très aléatoires et différents. Ces derniers reflètent mieux le milieu de vie du fruit et ... peuvent offrir des surprises gustatives :p

Enfin la consommation de levures apporte à l’organisme une série d’éléments et permet d’aider à reconstruire la flore intestinale.

Nous vous déconseillons fortement d’utiliser des levures "super active". On retrouve généralement dans ces levures des additifs comme un émulsifiant : E491 et un anti-oxydant : E300.

Le levain


Le levain est une pâte en fermentation à réaction acide

 

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